Meksikos virtuvė – patiekalai ir tradicijos

Meksikos virtuvė garsi visame pasaulyje. Tačiau tipiniai “meksikietiški restoranai” patiekia tik mažą dalį tos virtuvės, o ir tai modifikuotą. Pačioje Meksikoje yra gerokai daugiau patiekalų, daugybė kurių neišplitę net meksikietiškos virtuvės restoranuose svetur.

Antochitai (Antojitos)

Tai, kas kitur pasaulyje vadinama „Meksikos virtuve“, paprastai yra vadinamieji „Antochitos“ – Meksikos greitas maistas.

Daugelio šių patiekalų esmė panaši. Kiekvienas jų susideda iš tokių dalių:
*Duona (tortilja) – kuri gali būti arba įprastinė balta kviečių miltų (harina), arba iš kukurūzų miltų. Pačioje Meksikoje dažnesnė (ir tradiciškiausia) iš kukurūzų miltų, o meksikietiškuose restoranuose užsienyje ji retesnė. Man po kukurūzų miltų tortiljos lieka poskonis, kurio nelabai mėgstu, tad paprastai renkuosi įprastinę mums duoną – jei galima rinktis (ne visur galima).
*Įdaras – paprastai sūris, kokia nors mėsa, daržovės (populiarūs avokadai). Kaip taisyklė, meksikietiškuose restoranuose užsienyje į vieną patiekalą dedama daugiau skirtingų įdarų, tuo tarpu Meksikoje gali būti ir tik viena ar dvi įdaro rūšys. Taip pat žr. žemiau „įdarai“.
*Padažas – Meksikoje paprastai padažai atnešami atskirai arba stovi kur restorano šone, kad kiekvienas galėtų pasiimti. Tai gali būti ir „švelni“ gvakamolė iš avokadų, ir labai aštrūs padažai (tokie vyrauja ir jei jau Meksikoje kas aštru, tai tikrai, tikrai aštru!). Paprastai kiekvienas užsideda jų tiek, kiek nori pats.

Skirtingų pavadinimų patiekalai skiriasi vienas nuo kito dydžiu, forma, įdarais, tortiljos ir įdaro santykiu (pvz. ar įdaras įsuktas į tortilją, ar padėtas tarp dviejų tortilijos gabalų).

Kai kurios populiarios antochitų rūšys:

*Takai maži, maždaug telpa į delną. Juos Meksikoje galima užsakyti ir po vieną, ir rinkiniais. Tai populiariausia antochitų rūšis, yra ištisi restoranėliai – takerijos – orientuoti tik į takus. Paprastai vietos prisėsti ten mažai, dažnai sėdima lauke. Valgoma rankomis. Yra įvairių „sustabarėjusių“ takų rūšių, pavyzdžiui:
–Tacos al pastor (piemens takai) su į kebabą panašia mėsa. Šitie takai atsirado imigrantams iš Artimųjų Rytų į Meksiką atvežus kebabų tradiciją, bet dabar tai vieni populiariausių takų Meksikos sostinėje Meksike.

*Kesadiljos dažniausiai didesnės už takus, viena kesadilja dydžio kaip keli takai (ir kainuoja brangiau).

Šios antochitų rūšys būna Meksikoje, bet retesnės už jos ribų:

*Gringos. Tai takai su labai konkrečiu įdaru – sūriu, al pastor mėsa ir ananasais.

*Gorditos. Kietesnė tortilja, įdaryta takams įprastais ingredientais. Dažnai kiek brangiau už takus, bet man mažiau skanu – nes tortilja kietesnė, nes daugiau riebalų.

*Tlajuda. Kartais pavadinama meksikietiška pica, bet, matyt, turima omeny perlenkta pica. Kaip ir kitur, pagrindas – tortilja su sūriu, pupom ir gali būti papildomų ingredientų.

*Sope. Duona gaminama iš nikstamalizuotų kukurūzų.

*Flautos. Įdaras (paprastai vištiena ar jautiena) įvyniotas į tortilją, o ši užbarstyta sūriu, užpilta padažu ar kitu pagardu.

Meksikietiškų antochitų įdarai

Kai kurie meksikietiškų patiekalų įdarai panašūs, kaip galėtų būti bet kur kitur pasaulyje – vištiena, jautiena ir pan. Bet kai kurie būdingi tik Meksikos virtuvei arba ten neproporcingai populiarūs. Štai jie:

*Rachos [Rajas] – antochitų su tokiu įdaru skonis kažkodėl man primena Indijos virtuvę. Iš tikrųjų tai – kepti čili pipirai.
*Kaktusai [Nopales]. Meksikoje valgomi kai kurie kaktusai.
*Chicharron. Tai riebalinga kiaulienos oda.
*Arančera. Jautiena, taip pat šiek tiek riebalinga.
*Cochinita Pibil. Ji vadinama „meksikietiška plėšyta kiauliena“, nors skonis kiek kitoks. Paprastai patiekiama su marinuotais svogūnėliais. Labiausiai siejama su Jukatanu Meksikos rytuose.
*Trintos pupos (frijoles). Vienas dažnesnių ingredientų antochituose – dažnai pridedamas dar prie kitų ingredientų. Nors užsienyje Meksikos virtuvė paprastai asocijuojasi su takomis, načiomis ar kesadiljomis, pabuvus Meksikoje pirmoji asociacija dažnai – “frijoles” trintos pupos, nes jos dedamos ne tik prie antochitų, bet ir prie kitų, net nemeksikietiškų, patiekalų, kaip užkandis.

*Picadilla. Malta mėsa, kartais malta su pomidorais, alyvuogėmis ar pan., bet dominuoja maltos mėsos skonis.
*Oachakos sūris (Quesillo)

Kai kurie įdarai gali būti pernelyg egzotiški, kad ragautumėte, jei nemėgstate kulinarinių eksperimentų – tada įsidėmėkite, ko neužsisakyti:

*Chapulin – žiogai.
*Uitlakočė [huitlacoche] – grybas, augantis ant kukurūzų burbuolių.

Kiti antochitai

Šie antochitai kiek labiau nutolę nuo „duona su įdaru“ standarto.

*Načios [Nachos]. Atrodo kaip bulvių traškučiai, bet yra gerokai kietesni. Meksikoje dažnai patiekiami kaip pirmas patiekalas nemokamai ir net neužsakius – kartu su padažu ar padažais. Taip pat gali būti kaip garnyras ar įeiti į kitus patiekalus. Tai – vienas populiariausių meksikietiškų patiekalų už Meksikos ribų.

*Čilakilės (Chilaquiles). Kukurūzų tortiljos, primenančios kiek „minkštesnes“ didelias Načias, „plaukiojančios“ padaže (žaliame ar raudoname) ir antochitams būdinguose ingredientuose: pupose ir kt.

*Mojetės [Molletes]. Primena sumuštinį. Storesnis batono gabalas su pupom ir sūriu. Ant viršaus gali būti uždėta čoriso dešros ar koks kitas ingredientas (kaip ir kituose antochituose, tą ingredientą gali būti galima pasirinkti). Dažnai valgomas pusryčiams.

*Torta. Nors pavadinimas gali sufleruoti, kad tai – saldus patiekalas, iš tikro primena sumuštinį.

*Tamalės. Į virtus kukurūzų lapus ar bananų lapus įvyniotas įdaras. Išorinė lapo dalis kieta ir nevalgoma, vidinė gali būti valgoma kartu su įdaru.

Padažai ir pagardai

Meksikiečių virtuvę sunkiai įsivaizduosi be padažų, jie suteikia skonio meksikiečių patiekalams. Paprastai tas skonis – aštrus. Bet ne visi padažai aštrūs, o tie, aštrieji, paprastai atnešami atskirai arba stovi restorano šone ir lankytojai gali užsidėti (arba neužsidėti) jų kiek nori. Be padažų atnešama ir kitų „stipraus skonio“ pagardų – aštrių ir/ar rūgščiai marinuotų – kurių irgi galima dėtis arba ne. Pavyzdžiui, jalapenų (kurie, kaip taisyklė, daug aštresni nei Lietuvoje), kitokių pipirų, aštriai marinuotų svogūnų ar pan.

Ne vienas po visą pasaulį išplitęs aštrus padažas ar pagardas turi meksikietiškus pavadinimus. Pvz. skystas ir aštrus Tabasko padažas pavadintas pagal Meksikos Tabasko valstiją, o Jalapenai – pagal Meksikos Chalapos (isp. Jalapa) miestą.

Du įprasti padažai „raudonas“ ir „žalias“. Dažnai išgirsi klausimą su raudonu ar žaliu padažu nori patiekalo, kartais atnešami jie abu (pvz. su načiomis). Abudu padažai gali būti aštrūs.

Visgi, Meksikoje gausu ir neaštrių padažų. Tarp tokių labiausiai po pasaulį išplitęs gvakamolės padažas iš avokadų.

Taip pat prie daugybės patiekalų, antochitų pateikiamas laimas – jį įprasta išspausti ant tų patiekalų.

Padažą primena ir frijoles – juodos ar tamsiai rudos/pilkos trintos pupos, kurios patiekiamos kartu su daugybe patiekalų.

Meksikietiški pusryčiai

Meksikietiški pusryčiai viešbučiuose (kur jie įeina į kainą) – kitokie, nei amerikietiški ar kontinentiniai.

Įprastai pusryčiams bufete bus načių, pupų padažo (frijoles), kartais vieno kito antochitų įdarų. Saldžių dalykų pakankamai mažai.

Meksikietiški gėrimai

Garsiausias Meksikos alkoholinis gėrimas – Tekila. Tačiau Tekila iš tikro yra tam tikra kito gėrimo – Meskalio rūšis, siejama su regionu aplink Tekilos miestą. Likęs Meskalis ilgą laiką buvo užgožtas tekilos, tačiau dabar išgarsėjo savaime, jo irgi Meksikoje specialiai ragaujama. Tiek tekila, tiek meskalis gaminami iš agavos augalo.

Tekila yra gelsvos spalvos, gali būti patiekiama ir geriama kartu su druska ir laimais, o meskalis – skaidrus ir patiekiamas kartu su apelsinais ir čili pipirais. Meskalio skonis kiek kartesnis, kvapas pasirodė mažiau malonus, tad gal ir nekeista, kad ilgą laiką jis laikytas kaip „prastesne tekilos versija“.

Trečiasis Meksikos alkoholinis gėrimas – pulkė – fermentuotas gėrimas iš raugintų agavos sulčių. Jis labiausiai geriamas centrinėje Meksikoje, o laikais iki ispanų užkariavimo laikytas šventu, jį galėjo gerti ne visi. Tiesa, XX a. jį gerokai nukonkuravo alus.

Meksikoje skanios ir gausios vaisių sultys.

Patiekiant įvairius kokteilius (net ir ne vietinius) dažnai stiklinė pabarstoma pipirais – jie Meksikoje naudojami daug kur.

Saldumynai

Įdomus produktas, Meksikoje patiekiamas parduotuvių saldumynų skyriuose, nors visai nėra saldus – džiovinti vaisiai, aplipę čili pipirais. Skonis išties įdomus, analogų nesu ragavęs – ir vaisius, ir aštroka. Atrodo nederėtų, bet iš tikro visai tinka.

Regioniniai valgiai

Meksika didelė šalis ir skirtinguose regionuose paplitę skirtingi patiekalai. Kartais tai tų pačių patiekalų versijos – pvz. taco al pastor labai siejamas su Meksiku, šalies sostine. Tačiau kartais tai visai kitokie patiekalai.

Unikali menonitų virtuvė – tai vokiečių kilmės tautinė-religinė mažuma, imigravusi į Meksiką XIX-XX a. sandūroje bėgdama nuo persekiojimų kitur. Menonitų kolonijų yra daug kur, o jų patiekalų gali paragauti netoli tų kolonijų, bet didžiausios kolonijos Čihuahua valstijoje prie Kautemoko miesto. Menonitų patiekalai:
Kilkė – makaronai, mėsos gabalas.

Wreakje – man gerokai skanesnis, primena čeburekus su varške, padažui yra ir nesaldus, ir saldi uogienė, kuri visgi visai tinka, nors šiaip saldžiai valgyti nemėgstu.

Menonitų sūris – karštas ir be galo tąsus sūris, valgomas su tortilja.

Menonitų picos – gausiai reklamuojamos, bet nelabai kuo skiriasi nuo įprastų picų. Kaip paaiškino vietiniai, tiesiog “visi produktai yra iš menonitų ūkių”.

Kitokai ir rytinės Meksikos dalis Jukatano virtuvė, kurią gauna išbandyti daug turistų, kadangi būtent ten yra garsiausi Meksikos kurortai. Tradicinis patiekalas ten – “plėšytą kiaulieną” primenanti kočinita pibil, o taip pat:
*Sopa de Lima – sriuba su laimu ir mėsa.
*Queso relleno – pažodžiui tai “įdarytas sūris”, bet dažniausiai labiau primena sriubą, kurioje plaukioja tas sūris ir mėsa.

Meksikos restoranai

Meksikoje restoranai be galo įvairių kategorijų.

Valgyti antochitų restoranuose paprastai pigiau nei Lietuvoje. Tačiau yra ir tokių restoranų, kur, atrodo, parduodami tie patys antochitai, tačiau kainos tikrai didelės.

Tuo tarpu brangesnieji restoranai brangesni nei Lietuvoje. Taip yra todėl, kad Meksikoje didžiulė socialinė atskirtis ir, nors Meksikos vargšai gyvena skurdžiau nei lietuviai, Meksikos “turtingoji klasė” gyvena turtingiau ir jų irgi yra daug. Restoranų kainos smarkiai priklauso ir nuo rajono – itin brangu turtingųjų gyvenamuose rajonuose, kurortuose, o pigiausia – turguose, jų prieigose. Tačiau dabar yra ir “prabangesnių turgų”, labiau orientuotų į turistus – ten irgi brangu.

Visgi, didelės prasmės valgyti brangiuose restoranuose nemačiau, dažnai maistas pigiose antochitų užeigose tik skanesnis.

Meksikos restoranuose įprasta, kad groti siūlosi tradiciniai tradiciškai apsirengę muzikantai – mariačiai. Priešingai Vakarų gatvės muzikantams, jie nepradeda groti negavę užmokesčio (taigi, ne pirma “neprašyti groja” ir paskui renka aukas, bet klausia, ar nori, kad sugrotų). Meksikiečiams ši muzika patinka, be jos neapsieina šventės, jie noriai samdo mariačius. Jei mariačius pasamdys gretimas staliukas, galėsite paklausyti jų nemokamai, bet gali būti verta ir patiems užsisakyti dainą.

JAV ir kinų virtuvė Meksikoje

Kadangi Meksika yra šalia JAV, čia – kaip ir Kanadoje – bene daugiausiai įvairių JAV greito maisto tinklų – jei jau koks tinklas plečiasi anapus JAV, dažnai į Meksiką. Tiesa, „meksikietiško maisto“ tinklams iš JAV sekasi sunkiai, jų čia iš esmės nėra („Taco Bell“, „Del Taco“ ir pan.).

Netikėtai smarkiai Meksikoje paplitusi ir kinų virtuvė. Restoranus čia turi patys kinai, tačiau yra nusistovėjęs labai konkretus Meksikos kinų restoranų standartas. Kaip taisyklė, čia parduodami rinkiniai, susidedantys iš ryžių ir 1 patiekalo, 2 patiekalų arba 3 patiekalų. Visi patiekalai įdedami iš bufeto iš karto, ten jie guli paruošti. Rinkinio iš ryžių ir trijų patiekalų pakakdavo pavalgyti dviems ir išeidavo nebrangiai, nes 3 patiekalai rinkinyje nėra tris kartus brangiau nei vienas patiekalas.

---

Visi mano kelionių po Meksiką vadovai

---

1. Meksika – piramidės, bažnyčios ir mirtis
2. Meksikas – baisus didingas metropolis
3. Jukatanas – Meksikos kurortai, džiunglės, piramidės
4. Šiaurės Meksika – Meksikos laukiniai vakarai

---

Visi straipsniai apie pasaulio šalių virtuves

* Arabų virtuvė
* Argentinos virtuvė
* Balkanų virtuvė
* Brazilų virtuvė
* Filipinų virtuvė
* Indonezijos virtuvė
* JAV virtuvė
* Korėjiečių virtuvė
* Maldyvų virtuvė
* Rumunų virtuvė
* Tuniso virtuvė
* Turkų virtuvė
* Vidurinės Azijos virtuvė