Bolivijos virtuvė – patiekalai ir tradicijos

Bolivijos virtuvė neatrasta, bet tikrai įdomi, man viena įdomiausių Lotynų Amerikos virtuvių.

Bolivijos patiekalai

Silpancho. Skanus labai plonas, bet didelis mėsos gabalas, uždėtas ant ryžių ir bulvių, o ant mėsos uždėtos smulkiai pjaustytos daržovės, virtas kiaušinis. Būtų panašu į karbonadą, bet mėsa gerokai plonesnė, o gausus garnyras padėtas ne šalia, bet arba po mėsa (bulvės, ryžiai), arba ant jos (pomidorai, kiaušinis).

Salchipapas. Gražiai atrodantis, bet paprastas patiekalas: bulvytės fri su dešrelėmis, kečupu ir majonezu. Kartais atneša ne padarytą patiekalą, bet „resursus“ jį pasidaryti patiems: bulvytes, dešreles, majonezą, kečupą…

Pique macho. Į šį patiekalą sukrauta daug kas – nuo jautienos iki svogūnų, pipirų, pomidorų, bulvyčių fri, kiaušinių. Jis dažnai pagardinamas kečupu, majonezu. Dažnai (bet ne visada) aštrokas. Pasak legendos, patiekalą išrado restoranas, kuris prieš užsidarymą nebeturėjo jokio pilno patiekalo. Kai į jį užsuko išalkę darbininkai ir pasakė valgysiantys bet ką, restorano šeimininkas sudėjo viską, ką turėjo – įvairių patiekalų po truputį. Pique macho ne kiekvienam – galima sakyti, kad sudėti patiekalai nelabai derinasi tarpusavyje, kita vertus, kitiems įvairovė patinka.

Kalapurka. Aštroka skani sriuba iš Potosio regiono, kurios ypatingiausias yra paruošimo būdas. Į sriubą įmetamas įkaitintas akmuo iš garsiojo sidabru turtingo Cerro Rico kalno. Šitaip net padėta ant stalo sriuba dar tarsi verda ir ataušta vėliau. Be akmens, sriuboje yra mėsos (kiaulienos, jautienos), bulvių, svogūnų, česnako ir kt.

Lamiena. Jei didžiojoje pasaulio dalyje dėl populiariausios statuso „konkuruoja“ tos pačios kelios mėsos – jautiena, vištiena ir kiauliena – tai Bolivijos ištisuose regionuose pagrindinė mėsa yra „egzotiška“ lamiena. Ji yra daugelyje restoranų, iš jos daromi įvairiausi patiekalai (kaip ir iš jautienos ar kiaulienos) – kartais net nebolivietiški (pvz. spageti bolognese su lamiena). Jos skonis ir primena jautieną. Bolivijos pietvakariuose, kur lamiena laikosi tvirčiausiai, lamų ganosi daugiau nei kitų gyvūnų ir jos auginamos daugiausiai mėsai (vilnos nukerpamos tik mirusioms, ne taip, kaip avims ar alpakoms, kurios kerpamos ir auginamos dėl vilnų – mat lamos vilnos pigesnės, net ir kerpant tik nužudytas lamas vilnų pakanka).

Čarkekanas (charquekan) pavadinamas bolivietišku džerkiu. Tačiau skirtumų daug: charquekan pateikiamas siaurais mažais gabaliukais, taip pat gerokai labiau sūdytas. Kildinamas iš Oruro, kur yra daug čarkekano restoranų.

Čunjo (Chuño). Liofilizuotos bulvės – tai tikriausiai buvo pirmasis pasaulyje liofilizuotas valgis, jį atrado indėnai dar prieš Inkų imperiją. Bulvės išdžiovinamos jas daug kartų šaldant ir džiovinant saulėje. Rezultatas – bene ilgiausiai pasaulyje galiojantis tradicinis maisto produktas; sakoma, kad jas galima vartoti net po keliasdešimt metų. Čunjo tad itin mėgsta žmonės, bijantys branduolinio karo ar kitokių kataklizmų – teoriškai jų gali „pasiruošti“ visam gyvenimui. Bet jei kitur pasaulyje čunjo ir sutiksi tik tokiems tikslams, tai Bolivijoje čunjo pateikiamas ir kaip garnyras prie patiekalų, kartais net kartu su tiesiog virtom bulvėm. Skonis smarkiai skiriasi ir, nors čunjo nėra „nevalgomas“, nepratusiam iškeisti „šviežesnių“ bulvių į čunjo nesinorėtų.

Kinoja (bolivinė balanda). Bolivija kartu su Peru pagamina 80% pasaulio kinojos kruopų. Kitur kinoja laikoma sveiku maistu, kurį vartoja „nišiniai“ žmonės, o Bolivijoje tai masinis reiškinys, daug patiekalų gaminama iš kinojos ar su kinoja (kinojos sriuba ir pan.).

Sopa de Mani. Riešutų sriuba – man atrodo tokia paprasta „lengvo skonio“ sriuba „kaip močiutė padarytų“, bet žmona sakė, kad labai neskani, tuo tarpu sutikau boliviečių, kuriems tai skaniausias jų virtuvės patiekalas… Matyt, verta paragauti ir susidaryti nuomonę patiems. Sriuboje yra įvairių dalykų – be maltų riešutų, daržovių, taip pat ir mėsos ir dideli makaronai.

Pusryčių maistai ir užkandžiai

Saltenja. Pavadinimas reiškia „Saltietė“ pagal Saltos miestą Argentinoje, bet tai labiau Bolivijos patiekalas. Tačiau jis panašus į argentinietišką empanadą (ar, kas jos nežino – ir į Lietuvos kibiną). Tačiau skirtumas čia tas, kad saltenja – saldi. Man saldus skonis visai nesiderina su jautienos, vištienos įdaru, dar paskanintu kiaušiniais, bet vietiniams tai populiarus pusryčių patikalas – ir jie ją užsigeria ne kava ar arbata, o išimtinai saldžiu limonadu (kola ir pan.)! Saltenjų restoranai dažnai dirba tik rytais, nes tai yra pusryčių maistas (pvz. nuo 7:00 iki 12:00).

Kunjapė (Cunape). “Bandutė” su sūriu iš rytų Bolivijos.

Kokos lapai. Bolivijoje labiau nei kur kitur pasaulyje vartojami kokos lapai. Ne, ne kokainas – narkomanų kaip tik mažiau, nei daug kur Lotynų Amerikoje. Kad pagamintum kilogramą „tikro“ kokaino, reikia 138 kg kokos lapų. Kokos lapai tad daug silpnesni poveikiu, bet, vietinių teigimu, jie suteikia energijos, neleidžia užmigti, be to, padeda prisitaikyti prie aukštumų klimato, deguonies trūkumo. Todėl kokos lapus itin kramto profesijų, kurioms reikia jėgos, atidumo atstovai – vairuotojai, angliakasiai (kai kurie jų, mačiau, būna nuolat užsikišę kokos lapus už žando). Iš kokos lapų daroma ir įvairi produkcija – nuo arbatų iki saldainių. Turistai labiau mėgsta kokos lapus vartoti šitaip, nes daugelyje šalių neįprasta kramtyti lapus. Kokos lapai Bolivijoje legalūs, nors tai ir sukelia tarptautinių nesutarimų su, pavyzdžiui, JAV – tos šalys, kuriose itin paplitę narkotikai (kokainas), norėtų uždrausti kokos lapų auginimą Bolivijoje ir kitur, tokiu būdu dar labiau apsunkinant ir pabranginant kokaino gamybą, tačiau Bolivija su tuo nesutinka ir sako, kad kokos lapai yra sena jų tradicija.

Kitų šalių patiekalai Bolivijoje

Kadangi Bolivija ribojasi su Argentina, o istoriškai Argentina buvo gerokai už Boliviją turtingesnė (t.y. Argentina buvo tarsi “pirmasis pasaulis”, o Bolivija labiau “trečiasis”), tai į Boliviją atėjo daugybė kultūrinių atributų iš Argentinos, tarp jų ir Argentinos virtuvė, kurios patiekalai čia suprantami beveik kaip savi. Tai daugelyje Bolivijos restoranų gali rasti ir argentinietišką milanesą (primena karbonadą), kaip “gatvės maistą” argentinietiškas empanadas, kaip labiau “elitinį” maistą – argentinietišką asado mėsą ir kt. Picos taip pat neretai būna argentinietiško stiliaus.

Tačiau šiaip užsienio virtuvės Bolivijoje mažai paplitusios, mažai užsienio greito maisto. Net “McDonald’s” šią rinką apleido. Daugiausiai užsieninių tinklų ir virtuvių yra ne “tradiciškesnėje” faktinėje sostinėje La Paze, tačiau šalies ekonominėje širdyje Santa Kruze. Mažesniuose miesteliuose, tuo tarpu, yra tik Bolivijos virtuvė su kai kuriais į ją inkorporuotas “inkliuzais” iš Argentinos.

Bolivijoje taip pat populiari Vištiena. Kaip daugelyje skurdesnių šalių, restoranuose populiaru tiekti vištieną su kaulais – ketvirtis viščiuko, pusė viščiuko, visas viščiukas ir pan. Yra tame besispecializuojantys restoranai.

Bolivijos gėrimai

Tarp tradicinių gėrimų – itin stiprus alkoholinis gėrimas singanis gaminamas iš vynuogių ir, sakoma, sukurtas, kad Bolivijos aukščiuose vyno neturintys kunigai turėtų ką naudoti sakramentams. Jis paprastai geriamas kokteiliuose.

Tiesa, vynas Bolivijoje visgi gaminamas – bet tik apie 2 km aukštyje Tarichos apylinkėse, o ne apie 4 km aukštyje kur įsikūręs didžiausias miestas La Pazas. Bolivija didžiuojasi, kad augina aukščiausias pasaulio vynuoges, ir Bolivijos restoranuose visi vynai paprastai bolivietiški. Pats vyno negeriu, bet jį mėgstanti mano žmona sakė, kad, visgi, matyt vynuogėms taip aukštai augti nelemta, nes, kiek ragavo, vynai nekokie.

Čiča (chicha), vadinama kukurūzų alumi, buvo itin populiari Inkų Imperijoje iki ją nukariavo ispanai. Ten čiča naudota ritualams. Tad čičą toliau geria inkų palikuonys kečujai. Tuo tarpu kita pagrindinė tauta aimarai labiau renkasi “vakarietišką” alų.

Ispanų k. turi du žodžius sultims – Ispanijoje sakoma “zumo”, Pietų Amerikoje “jugo”. Tačiau Bolivijoje vartojami abu žodžiai, bet jų reikšmės išsiskyrė – “jugo” paprastai skiestos, tokie sulčių kokteliai, o “zumo” – grynos kokio vaisiaus sultys (pvz. apelsinų), be vandens. Kartais abu variantai būna tame pačiame meniu, bet šiaip “jugo” dažnesnis, tad jei nepatinka skiestos sultys nereiktų jų užsakyti.

Bolivijos padažai

Aji. Žalias, aštrokas skanus padažas, pagardinantis mėsą.

---

Visi straipsniai apie pasaulio šalių virtuves

* Arabų virtuvė
* Argentinos virtuvė
* Balkanų virtuvė
* Brazilų virtuvė
* Filipinų virtuvė
* Indonezijos virtuvė
* JAV virtuvė
* Korėjiečių virtuvė
* Maldyvų virtuvė
* Rumunų virtuvė
* Tuniso virtuvė
* Turkų virtuvė
* Vidurinės Azijos virtuvė