Japonijos virtuvė – patiekalai ir tradicijos

Japonijoje gyvenama kitaip. Ir virtuvė ten visai kitokia. Skiriasi ne tik pavieniai patiekalai.

Visai kitokios valgymo tradicijos, restoranų tipai, kurių nėra kitur. Skiriasi ir technologijos: daug dalykų, išpopuliarėjusių Japonijoje, kitur visai neišplito – ir atvirkščiai.

Praleidęs Japonijoje daugiau nei tris mėnesius, viską sudėjau į vieną straipsnį.

Japonijos restoranai – kuo jie kitokie?

Pirmas dalykas, krentantis į akis japonų restoranuose – kiek visko automatizuota. Prie įėjimo ekranas, kur pasirenki norimą maistą, tuomet ta informacija arba nusiunčiama virėjui automatiškai, arba išspausdinamas čekis, kurį įteiki virėjui. Užsieniečiams tokios sistemos pliusas – nemažai kur gali pasirinkti anglų k., net kur niekas anglų k. nemoka. Bet čia irgi viskas sukurta dėl greičio, patogumo – virėjui daug mažiau užima laiko. Susimokama paprastai irgi ne padavėjui, o išeinant, dažnai metant pinigus į specialų automatą. Yra ir kitokių užsakymo sistemų – pvz. skanuoji QR kodą telefonu ir suvedi skaičius iš meniu į atsidariusią svetainę ir t.t. – dažnai restoranuose rasi instrukcijas „kaip užsisakyti“. Automatizacijos gausu ir kitur: nuo eilių prie staliuko su spausdinamais talonais tarsi kokiam banko skyriuje iki maistą atvežančių konvejerių ar robotų (tik mažumoj restoranų – bet daugiau, nei bet kur kitur pasauly).

Antras dalykas, ypač naudingas turistams – „plastmasiniai meniu“, kur lauke prie restorano išdėliojami plastmasiniai ten patiekiamų patiekalų muliažai – gali suprasti, kas siūloma, ir visai nemokėdamas kalbos. Tų muliažų kūrimas tarsi atskiras menas – Tokijo Kapabašio rajone pilna jų parduotuvių. Tiesa, kiekvieną kartą grįžęs į Japoniją, plastmasinių patiekalų randu vis mažiau – juos keičia nuotraukos užsakymo sistemų LED ekranuose.

Trečias dalykas, būdingas Japonijos restoranams – vietos stoka. Staliukai mažesni nei Europoje (kartais atrodo it skirti vaikams), sustatyti tankiau (kartais tenka nepažįstamiems dalintis stalu). Daug restoranų yra ir vietos prie baro, dažnai puslankiu – įprasta, kad ten sėdi vieni atėję klientai. Tai – ne tik dėl vietos stokos, bet ir dėl patogumo – nes virėjui (dažnai atskirų padavėjų nebūna) patogu iš karto paduoti maistą kuo daugiau klientų. Nemandagu sėdėti ilgiau, nei trunka pavalgyti: kai vieta šitokia brangi, „ateidamas į restoraną paplepėti“ atimi iš restoranų šeimininkų galimą uždarbį, gal kažkas laukia eilėje.

Ketvirtas dalykas – savotiškos užuolaidos iki pusės prie durų. Jos žymi, kad restoranas atidarytas.

Penktas dalykas – vietos sėdėti ant grindų (ar ant kėdžių be kojų prie stalo trumpom kojom). Tiesa, dabar Japonijoje daugiau įprastų kėdžių ir stalų ir tradicinio sėdėjimo ant grindų daugelyje restoranų iš viso nėra, o jei yra, jis paprastai yra pasirenkamasis (t.y. yra galimybė ir sėdėti ant įprastų kėdžių), išskyrus kai kurias tradicines vietas (pvz. tik ant žemės buvo galima sėdėti kai nakvojome šventykloje).

Daug restoranų išdėstyti per kelis aukštus – pvz. pirmame aukšte sodinami pavieniai klientai, o antrame – staliukai didesnėms grupelėms. Gali būti atskirų privačių erdvių, kur žmonės susitinka, nes Japonijoje neįprasta kviesti svečius į gana ankštus namus. Didmiesčiuose neįtikėtinai daug restoranų apskritai įsikūrę, tarkime, 3-iame, 4-ame, 5-ame, net 10-ame aukšte, tarsi būtų kokie butai – tiesiog eini į laiptinę (dažniausiai – liftą), kyli į reikiamą aukštą ir ten randi restoraną, apie kurį sužinojai iš švytinčių reklamų, pakabintų pastato išorėje ir nurodančių aukšto numerį.

Daug Japonijos restoranų specializuojasi konkrečiuose patiekaluose, ar bent jau jų grupėse. Net „Google Maps“, tarkime, yra atskiras ženklas, žymintis rameno restoranus… Vienų restoranų „arkliukas“ – sušiai, kitų – ramenai, trečių – giudonai, ketvirtų – okonomijakiai, penktų – unguriai (unagi) ir t.t. Nors būna atvejų, kad meniu – vos keli įrašai, dažnai „vieno tipo patiekalai“ reiškia, kad tų patiekalų – dešimtys, nes to paties tipo patiekalai ruošiami su įvairiausiais ingredientais.

Tradiciškiausias Japonijos restoranų tipas izakajos. Tai – tarsi barai, bet irgi su savom tradicijom. Tarkime, ten privalomai atenšamas nedidelis valgis otoši, už kurį privaloma susimokėti (tai tarsi staliuko mokestis). Izakajose patiekalai užsakomi bendrai visai grupei.

Modernus, bet labai japoniškas restoranų tipas – teminės kavinės, pavyzdžiui, tarnaičių kavinės (Maid Cafe). Ten atsidūrėme lyg kitame pasaulyje: tarnaitės davė mums naujus vardus, kiekvieną kartą, kai kuriam svečiui atnešdavo patiekalą, reikėjo visiems kartu skanduoti “Moe Moe Kyun” (ir kartais sakydavo visokius “Miau miau, au au” atitikmenis). Ir ne, tai ne vaikų kavinė – ten lankosi suaugę, yra nuolaidos pensininkams, ir tokių kavinių – ištisi tinklai… Tiesa, ne visos teminės kavinės iš tikro yra kavinės – pvz. daug egzotiškesnių gyvūnų kavinių (tarkime, kiaulių kavinės) iš tikro labiau kaip minizoosodai: gali gyvūnus glostyti, bet prie jų nevalgoma (priešingai kačių kavinėms).

Tam tikros etiketo normos galioja visuose Japonijos restoranuose:
*Įprasta po savęs susitvarkyti staliuką, nepalikti apšnerkšto.
*Arbatpinigiai niekada nepaliekami.
*Niekas nesipila gėrimo sau – jei ateini keliese, tai reikia įpilti tiems, su kuriais geri.

Sušiai Japonijoje – kitokie

Sušiai anapus Japonijos, būtent jie yra pirma asociacija išgirdus „japonų virtuvė“. Tai – žuvis (ar kokia kita „jūros gėrybė“, kaip krabas ar krevetė) su ryžiais.

Tiesa, sušiai, populiarūs Vakaruose – Kalifornijos, Filadelfijos ir pan. – kaip jau galite suprasti iš pavadinimų, išrasti ne Japonijoje ir Japonijoje mažai žinomi. Japonijoje sušiai rečiau turi papildomų ingredientų, padažų – dažniausiai būna tik žuvis ir ryžiai, kartais – dumblis ar dar koks ingredientas.

Pagal formą ir ingredientų santykį, sušiai skirstomi į:

Maki – žuvis, įvyniota į ryžius, o šie apvynioti dumbliu.

Nigiri – ryžių „paplotėlis“ su žuvies gabalu ant viršaus.

Gunkanmaki – ryžiai, susukti į dumblį, kaip maki – tačiau žuvis yra ne tarp ryžių, o ant viršaus.

Temaki – į dumblio kūgį sudėta žuvis ir ryžiai (atrodo panašiai kaip tarsi būtų mažas ledų vaflis, tik vietoje vaflio – dumblis).

Inari – tofu su ryžiais viduje.

Visur, kur rašau „žuvis“, gali būti ir kita jūros gėrybė – krabas, ikrai, krevetė… Nors Vakaruose sušiai būna beveik vien iš žuvies / jūros gėrybių ir ryžių, Japonijoje rasi ir sušių be žuvies ar jūros gėrybių, nors tokių mažuma. Jų rūšys tokios pat, kaip sušių su žuvimi, tik žuvis pakeista kažkuo kitu. Pavyzdžiui, nigiris su antiena arba maki su kukurūzais.

Suši konvejeriai, restoranų robotai ir brangiausias žmogiškas prisilietimas

Japonijoje itin mėgiami automatiniai suši, kur suši važiuoja ant konvejerio pro visus stalelius ir klientai gali pasiimti ką nori, o kaina apskaičiuojama pagal lėkšteles, kurias grąžini į specialią angą. Jei kažko „ant konvejerio“ trūksta, gali užsakyti papildomai – tada atvažiuos, tarkime, specialiu greitesniu užsakymų konvejeriu.

Geriausia vieta išmėginti automatinį sušį – tokių sušių milžiniškas tinklas Kure Suši ar jo konkurentas Suširo.

Vis dažniau robotai aptarnauja ir ne tik sušių restoranuose – privažiuoja, atveža patiekalus, pvz. „Bikuri Donkey“ maltos mėsos kepsnių restoranų tinkle.

Tiesa, jei Vakaruose visokie konvejeriai ar robotai dažnai suvokiami kaip kažkoks supermodernumo dalykas, už kurį papildomai susimoki, tai Japonijoje atvirkščiai – tokie restoranai, kur nėra žmogaus prisilietimo, yra pigesnis „greitas maistas“, o brangiausios sušinės tos, kur šefai patys rytais superka ingredientus žuvų turguje ir aptarnauja ir gal net nėra meniu, o patiekalai kasdien skiriasi šefo pasirinkimu „kas geriausia“ (gali būti keli variantai: „pigesnis“, „vidutinis“, „brangesnis“, kurie skirsis ingredientų kaina, o ne dydžiu). Kaina irgi gali būti nenustatyta, priklausanti nuo tos dienos žuvies žaliavų kainų aukcione – bet jei kitose šalyse tai būtų neišvengiamas kelias į apgavystes, tai Japonijoje paprastai to nebūna, tačiau, aišku, kainos pasiklausti verta, nes Japonijoje jos labai varijuoja: įprastai maistas restoranuose pigesnis, nei Lietuvoje, tačiau yra tokių brangių vietų, kurios ir Europą „nukerta“, ir žmogui iš šalies gali būti sunku suprasti iš išorės, vieta brangi ar pigi, nes akcentai – kitur, nei pas mus.

Būna, kad net tas pats produktas tame pat restorane parduodamas dviem skirtingom kainom pagal ingredientų kokybę, pvz. „nigiris su tunu“ arba „nigiris su aukštos kokybės tunu“. Kaina gali skirtis ir dvigubai ar daugiau, nes skirtingai kainavo nupirkti žuvis.

Greito maisto restoranai (giudonų, ramenų tinklai) dažnai dirba net ir visą parą (ar su trumpa pertrauka, pvz. tarp 3 ir 4 valandos nakties), bet brangiųjų restoranų darbo laikas gali būti daug labiau ribotas, ten jau klientas turi prisitaikyti, kad patektų (pvz. dirba tik vakarais ir ne visom dienom; dirba tik apie pietus ir apie vakarienę), gali susidaryti eilės, reikėti rezervacijų.

Bento dėžutės ir rinkiniai

Japonijoje įprasta patiekti maistą dėžutėse (medinėse, plastmasinėse…), kurių skyreliuose rasi viską – mėsos, ryžių, marinuotų garnyrų, gal sašimio ar dar ką. Yra ištisi restoranai, besispecializuojantys maisto rinkiniuose, bento rasi ir kituose restoranuose, bento perkami konbiniuose (kur jie pašildomi mikrobangėse).

Net jei maistas patiekiamas ne tiesiogiai dėžutėje, o induose, jie gali būti sudėti į dėžutę, o indų formos specialiai tokios, kad dėrėtų tarpusavy kaip kompozicija.

Atskira gili bento tradicija – ekiben arba „stočių bento“ , kurie perkami traukinių stotyse ir valgomi traukinuose (tiesa, galima valgyti tik ribotų stotelių ekspresuose ar greituosiuose šinkansensuose, jokiu būdu ne vietinės reikšmės traukiniuose!) jie brangesni, o dėžutės dažnai gražiai apipavidalintos to krašto vaizdais. Yra, kas specialiai išlipa stotyse, kurios garsėja tam tikrais ekibenais…

Konbiniai ir jų patiekalai

Alternatyva restoranams Japonijoje – konbiniai (žodis kilo nuo angliško „convenience“ japoniško perrašymo). Tai – dideli parduotuvių tinklai – 7-11, Daily Yamazaki, FamilyMart, Lawson – kurie labai panašūs vienas į kitą. Visos parduotuvės nedidelės Lietuvos standartais, bet į jų mažas lentynas sugrūdama ne tik maistas ar ūkinės prekės (visko po truputį), bet ir valgyti paruošti produktai. Čia pat juos gali pašildyti mikrobangų krosnelėje, o gausybę užpilamų ramenų – užsipilti iš arbatinuko. Pažįstu ne vien ąžmogų, kurį konbinių patiekalai Japonijoje dar labiau sužavėjo, nei restoranų – galbūt todėl, kad iš jų tikėjosi mažiau.

Tipinis maistas konbiniuose:

Užpilami makaronai (ramenai), įvairių skonių. Užpilami karštu vandeniu.

Onigiri – „trikampiai sušiai“ (nebūtinai su žuvimi), kur ryžiai susukti į dumblį, o ryžių viduje – pagrindinis ingredientas (pvz. tunas).

Šalti sumuštiniai – paprastai trikampiai ir su įvairiais ingredientais, ypač populiarūs su kiaušiniais.

Bento – „dėžutės“, suskirstytos į skirtingas zonas su skirtingais produktais, pvz. vienur ryžiai, kitur tonkatsu ir pan.

Karage – traški vištiena.

Tiesa, valgymo iš konbinių minusas – rasti kur valgyti… Priešingai, tarkim, Pietų Korėjai, Japonijos konbiniuose retai rasi staliukus – priešingai, daug kur užrašai skelbia „Valgyti parduotuvėje draudžiama“. Tuo tarpu japonų kultūroje negalima valgyti ar gerti einant (turistinėse zonose net iškabinėtų pranešimų mačiau: „Don‘t eat or drink while walking“ – japonams toks elgesys atrodo toks barbariškas, kaip mums spjaudyti gatvėse). Taip pat negalima valgyti ir gerti ir viešajam transporte (išskyrus tolimus ekspresinius traukinius, kur valgoma ekiben). Suoliukai lauke nebūtinai būna greta konbinio. Kartais japonai valgo stovėdami prie konbinio, bet tai nepatogu – o stovėti judriame šaligatvyje taip pat nemandagu, kartą policija netgi paprašė pasitraukti į mažiau judrią šoninę gatvę.

Kitos Japonijos patiekalų rūšys

Ramenai – japoniški makaronai sriuboje. Šaukštai nenaudojami: ramenai valgomi pagaliukais, o sriuba išgeriama tiesiai iš indo. Populiariausias ramenų tinklas – „Ichiran“, bet kelis kartus, kuriuos bandėme ten patekti – buvo valandinės eilės.

Giudonas – indas, kurio didžiąją dalį sudaro ryžiai, o pačioje viršuje – papildomas „pagrindinis ingredientas“, pvz. jautiena ar kiauliena. Yra specializuoti giudono restoranai, ištisi jų tinklai – kaip „Yoshinoya“, „Matsuya“, „Sukiya“; kai kurių jų restoranų Japonijoje yra tiek, kad jie – vieni didžiausių pasaulio restoranų tinklų, nusileidžiantys tik Vakarų greito maisto tinklams. Giudono restoranuose pasirenki papildomą giudono ingredientą, o taip pat dydį. Giudonas Japonijoje užima panašią vietą, kaip burgeriai Vakaruose – greitas maistas. Giudono restoranuose dažnai daug „salarimenų“, atėjusių greitai pavalgyti iš darbo.

Okonomijaki vadinami ir japoniškais blynais, ir japoniška pica – jie kepami kaip blynai, restoranuose – ant karšto ploto, kuris yra kiekviename stale, tiesiai klientams prieš akis. Tačiau, tarsi į picą, ten įeina visokie ingredientai, okonomijakių restoranuose gali išsirinkti įvairiausių – ir vietinių, ir ne tik (pvz. valgiau su kiauliena ir kimči). Panašiai kaip sūris, padas ar kečupas picoje, yra ingredientų, kurie iš esmės visuomet – kaip kopūstai ar imbieras, suteikiantis tokį netipinį skonį. Tačiau ar skanus bus okonomijakis daug priklauso nuo pagrindinio ingrediento, kaip ir picos atveju.

Tonkatsu – mėsos kotletai.

Japoniški kariai – padažas, kuriame gali plaukioti kiti ingredientai, o greta – ryžiai. Dažnas ingredientas – Tonkatsu kotletas. Populiarūs japoniškų karių tinklas – „CoCo Ichibanya“. Japoniški kariai – vienas iš retų japoniškų patiekalų, kuris gali būti patiektas ir labai aštriai. Aštrumą pasirenki. Nors šiaip aštriai valgyti mėgstu, bet 2 aštrumo lygio iš 10 „CoCo Ichibanya“ man pilnai pakanka, o kai pirmą kartą lankydamasis tame restorane užsakiau 5-ą aštrumo lygį (na, galvoju, „bus per vidurį“) jau vos galėjau suvalgyti…

Tempura. Traškioje tešloje pamirkytos ir aliejuje skrudintos daržovės ar jūros gėrybės.

Udon – storesni makaronai, nei ramenai.

Jakitori mėsos ant iešmelių. Garsiausias tinklas – Torikizoku Yakitori.

Kaiseki – aukštoji Japonijos virtuvė

Japonijoje daugiau „Michelin“ žvaižgutėmis įvertintų restoranų, nei bet kurioje kitoje šalyje, o nemažai uždirbantys – bet laiko, tarkime, atostogoms beveik visiškai neturintys – japonai mėgsta leisti pinigus brangiems maistams.

„Kaiseki“ patiekimas ne mažiau svarbus, nei pats maistas – patiekalų išdėstymas yra tarsi meno kūrinys, atspindintis metų laikus, prieš valgant reikia tuo pasigėrėti. Iš tiesų, to yra visur japonų virtuvėje – netgi konbinių bento – bet kaiseki tai yra aukščiausiame lygyje.

Nors rasi daug kaiseki restoranų, vienos geriausių vietų paragauti kaiseki… viešbučiai. Tiksliau, tradiciniai japonų viešbučiai riokanai. Japonai į šiuos viešbučius žiūri ne kaip į vietą apsistoti, o kaip į ištisą patirtį, į kurią įeina ne tik kambarys su čiužiniu vietoje vakarietiškos lovos ar maudynės karštame onseno vandenyje, bet ir kaiseki vakarienė ir pusryčiai. Daugelyje riokanų negali apsistoti „be vakarienės ir pusryčių“, o kur tokia galimybė siūloma – „tik nakvynės“ kainos gali būti perpus ir daugiau mažesnės. Riokanai japonams, galima sakyti, yra ne tiek „nakvynė su vakariene ir pusryčiais“, kiek „vakarienė ir pusryčiai su nakvyne“…

Riokanuose maistas gali būti atnešamas į kambarį (ten valgoma ant žemės, staliukas su trumpom kojom, žiemą su šildikliu po juo), gali būti valgoma ir bendroje salėje ar atskirtose jos zonose. Meniu nėra – pagal sezoną viską parenka šefas, bet galima prieš apsistojant parašyti, ko nevalgai (nors Japonijoje turėti per daug reikalavimų maistui nėra mandagu). Labai svarbu ateiti laiku: valgymui numatyti konkretūs laikai ar labai trumpas laiko rėžis (pvz. gali rinktis 18 arba 18:30 val. vakarienę); ne riokanas taikosi prie klientų, o klientai renkasi riokaną, kuris atitinka jų poreikius.

Užsienio ir regioninės virtuvės Japonijoje

Japonijoje viskas savita, net užsienio virtuvės. Yra ištisi „užsienio virtuvių“ tinklai, tik iš dalies panašūs į tai, kas iš tikro valgoma tose šalyse…

Man patinka „Saizeriya“ tinklas – „italų virtuvė“, nors nė viena picos rūšis ten tiesiogiai nesutampa su itališkomis (nebent „Margarita“), be picų ir spagečių rasi ir doriją – unikalus patiekalas, kuris atrodo kaip risoto, užkeptas lazanja.

„Bikkuri donkey“ tinklas siūlo „burgerių mėsą“ (maltos mėsos paplotėlius) be pačių burgerių (be duonos) – kartu su ryžiais ir salotomis (tiesa, bulvytes galima užsakyti atskirai).

Okinavoje, kurią ilgai po Antrojo pasaulinio karo buvo okupavę amerikiečiai, savotišku nacionaliniu patiekalu tapo Tako ryžiai (Taco rice): meksikietiško tako įdaras, sudėtas ne į kokį buritą ar kesadilją, bet išpiltas ant japoniškų ryžių (kartais dar papildomas ir sojos padažu, sake). Šiaip Okinavoje pagrindinis maistas – kiauliena, ir valgoma viskas, pvz. ausys.

Japoniški saldumynai

Japoniški saldumynai vagašiai – gražiai atrodantys įvairiaspalviai ir įvairių formų gabaliukai, dažnai patiekiami su arbata.

Japonijos gėrimai

Japonijoje – tikra gėrimų gausybė! Net begalėje automatų, kurie yra visur visur (kartais, atrodo, net vidury lauko) gali įsigyti ne tik kokius standartinius mineralinius ar „Coca Cola“ – tiesą pasakius, pilna automatų kur tų standartinių pasiūlymų nėra išvis, bet vis tiek yra keliasdešimt skirtingų gėrimų…

Kai kurie prekių ženklai stiprūs tik Japonijoje ar Japonijoje ir kai kuriose kitose šalyse kaip Aquarius ar Pocari Sweat rehidracijos gėrimai (pirmasis man skanus, antrasis – keisto skonio).

Net garsiausi pasaulyje prekių ženklai Japonijos rinkai tiekia gėrimus, kurių kitur nėra – kaip Coca Cola Plus, oficialiai Japonijoje pripažinta sveiku maisto papildu (neva ne tik yra be cukraus, bet ir stabdo cukraus įsisavinimą), keistų skonių „Fanta“ ir t.t.

Daugelyje vietų kartu su maistu nemokamai pateikiamas arba vanduo, arba genmaiča – žalia ryžių arbata, kurios japonai, išvykę svetur, sako ilgisi panašiai, kaip lietuviai juodos duonos.

Pasaulinio garso arbatos gėrimo ceremonijos, tuo tarpu, ilgos ir nėra skirtos tiesiog atsigerti: tai ištisas ritualas su tradicijomis, apie ką kada pagalvoti, kaip sėdėti (bent iš pradžių – seizos poza ant grindų ant sulenktų kojų), puodelio pasukimais ir pan. Įdomu tame sudalyvauti, bet neįsivaizduoju, kad tai taptų kasdienio gyvenimo dalimi.

„Stereotipinis“ alkoholinis gėrimas – sakė, turinti net religinę reikšmę japonų sintoizmo tikėjime, bet taip pat yra ir šoču, išpopuliarėjo ir viskis, alus.

Tiesa, Japonijos restoranuose gėrimų pasirinkimas dažnai ribotas. Nėra, kaip Vakaruose, kad visur gausi tuos pačius gėrimus (pvz. vandenį, kolą, sultis, alų) – vienuose restoranuose gali būti vieni, kituose – kiti gėrimai.

Japonijoje neišplitusi „kavos kavinių“ kultūra, jų – mažai.

---

Visi mano kelionių vadovai po Japoniją

1. Japonija. Moderni! Amžina… - įžanga apie Japoniją bei informacija apie Honšiū salą
2. Okinava – Japonijos tropikai
3. Hokaidas – laukinė Japonija
4. Fudzijama – viskas, ką reikia žinoti kopiant

---

Visi straipsniai apie pasaulio šalių virtuves

* Arabų virtuvė
* Argentinos virtuvė
* Balkanų virtuvė
* Brazilų virtuvė
* Filipinų virtuvė
* Indonezijos virtuvė
* JAV virtuvė
* Korėjiečių virtuvė
* Maldyvų virtuvė
* Rumunų virtuvė
* Tuniso virtuvė
* Turkų virtuvė
* Vidurinės Azijos virtuvė