Šiaurės Afrikos virtuvė

Tuniso virtuvė ne tokia žymi kaip netolimo Maroko, o be reikalo. Man Tuniso virtuvė skanesnė, įdomesnė ir įvairesnė.

Dauguma Tuniso gyventojų – arabai, tačiau seniau čia gausiai gyveno ir kitos tautos: prancūzai, italai, žydai. Visi jie atnešė kažką į Tuniso virtuvę – bet Tunise jų patiekalai neatpažįstamai pasikeitė.

Nuo aplinkinių arabų šalių Tuniso virtuvė skiriasi tuo, kad ji vienintelė Šiaurės Afrikoje aštri. Aštrumo viskam suteikia harisa padažas/pagardas.

Daugelis Tuniso patiekalų pavadinimų susideda iš dviejų dalių:
1.Patiekalo tipo.
2.Ingredientų/garyro.
Yra išimčių, bet šiaip kone kiekvieno tipo tunisietiškas patiekalas yra daromas su bet kuriuo populiariu tunisietišku ingredientu/garnyru, taigi, yra dešimtys jų versijų.

Užsakydamas patiekalą Tuniso restorane sakai abu žodžius – pirma patiekalo tipą, tada ingredientą, pvz. „Maklub šavarma“ bus maklub sumuštinis su šavarma viduje, „Oža merguez“ bus oža sriuba/troškinys su merguez dešra viduje ir pan. Pasakomas tik pagrindinis ingredientas, bet į patiekalą gali įeiti keli.

Tuniso restoranai ir maisto grupės

Tuniso restoranus (o kartu ir maisto tipus) galima suskirstyti į kelias rūšis.

*„Greito maisto“ restoranai, kuriuose klientų akivaizdoje gaminami ir tiekiami tunisietiški sumuštiniai bei picos. Kai kurie tokių veikia tik išsinešimui, bet kai kurie turi po kelis staliukus. Jie labai pigūs ir norėdami pavalgyti eilinę dieną daugelis vietinių valgo tokį maistą.
*„Lėto maisto“ retoranai, kurie didesni, ten tiekiami sudėtingesni patiekalai, aptarnaujama prie staliukų (bet gali būti ir sumuštinių). Čia einama, pavyzdžiui, pasėdėti su šeima.
*Kavinės, kur galima tik atsigerti nealkoholinių gėrimų (kavos, sulčių) ir gauti saldumynų. Daugelyje tokių paprastai sėdi vien vyrai, leidžia dienas ir vakarus stebėdami gatvę (išskyrus sostinę ar kurortus, kur į kavines eina ir moterys).

Tuniso kurortuose dar yra viešbučių bufetai, barai – bet tai labiausiai turistams ir dvasia ten netunisietiška, o iš Tuniso virtuvės yra nebent šis bei tas.

Tarptautinių restoranų tinklų ar kitų virtuvių restoranų daug yra tik sostinėje Tunise ir aplinkiniuose miestuose, tačiau iš užsienio atėjusių patiekalų (pvz. picų, makaronų) rasi ir kitur, tunisietiškuose restoranuose – tik tie patiekalai bus “sutunisinti”, visai kitokie, nei tikiesi!

Tuniso patiekalų ingredientai / garnyrai

Pradedu straipsnį nuo Tuniso virtuvės ingredientų/garnyrų todėl, kad jie dedami į daugelį patiekalų ir jau užsisakinėdamas visada turi nurodyti, su kokiu pagrindiniu ingredientu nori to patiekalo.

Šavarma mėsa.

Merguez aštrokos ožienos ar avienos dešrelės – skanesnės nei skamba, pats mėgstamiausias mano ingredientas.

Vištiena. Nors šiaip nesu didelis vištienos mėgėjas, Tunise man tai vienas skanesnių ingredientų.

Eskalopas.

Peperoni dešra. Deja, dažnai žemos kokybės. „Vietinis“ merguez beveik visada geriau.

Tunas. Tunisiečiai tuną valgo labiausiai iš visų žuvų ir ji siūloma kaip ingredientas beveik kiekvienam patiekalui.

Daržovės – tunisiečiai daržoves vertina šviežias ar virtas, o kitur regione populiarios marinuotos ar raugintos daržovės Tunise gana retos.

Sūris.

Kelių rūšių padažai, kurie visada patiekiami kartu net jeigu ir nėra pagrindinis ingredientas: aštri harisa.

Tunisietiški sumuštiniai

Dažniausias patiekalas, kurį matydavau Tuniso meniu ir valgydavau yra šie sumuštiniai: tiesiog, greito maisto restoranų Tunise daugiau nei negreito.

Sumuštiniai kelių rūšių, o rūšis priklauso tik nuo duonos: maklub, malfuf ir kt. Į vidų galima dėti kuriuos nori ingredientus (šavarmą, merguez ir t.t.).

Malfufsumuštinyje ingredientas įvyniojamas į plokščią duoną, Mlevi duona kiek kitokia. Kaskrut atrodo labiau kaip submarinas. Maklub sumuštinyje duona gaminama kaip picos pagrindas, tad jis primena nedidelę perlenktą picą.

Unikalesnis Brik kepinys, patiekiamas su kiaušiniu viduje.

Lėkštė – tai nėra sumuštinis, bet dažnai tiekiamas tuose pat restoranuose. Užsakius lėkštę (pvz. „Lėkštė merguez“ ar „Lėkštė šavarma“) tiesiog atitinkamas ingredientas bus patiektas lėkštėje, o be paties ingrediento bus dar gausu visokių garnyrų, kurių šiaip su sumuštiniu nebūtų (daugiau daržovių, daugiau padažų, gal sriuba čorba ir pan.). Lėkštė dažniausiai kainuoja brangiau nei sumuštiniai su tuo pačiu ingredientu, nes maisto gauni daugiau.

Sumuštiniai ir lėkštės dažnai patiekiamos su bulvėmis fri: į lėkštės kainą gali įeiti, o perkant sumuštinį gali reikėti ir primokėti.

Tuniso „lėto maisto“ patiekalų tipai

Kai kurie Tuniso patiekalų yra panašūs kaip Maroko virtuvėje, bet aštresni dėl harisos. Nacionalinis Tuniso patiekalas – kuskusas, ir nors jis valgomas ir Maroke, tunisiečiai giriasi, kad pas juos kuskuso rūšių – kelis kartus daugiau nei Maroke (su įvairiais garnyrais/ingredientais). Kuskusas laikomas šventišku patiekalu.

Tarp grynai tunisietiškų patiekalų – Oža [Ojja], tokia pomidorinė „sriuba“, ar labiau troškinys, kur plaukioja ingredientai.

Čorba yra aštri pomidorinė sriuba su mažai ingredientų, paprastai nešama kaip nemokamas priedas prie didesnių patiekalų (ne sumuštinių). Šiaip „čorba“ reškia tiesiog sriuba, bet kai užsakai čorbą, ar ypač kai ji yra kaip priedas prie patiekalo ar bufete, paprastai patiekia labai konkretų jos variantą.

Kas buvęs Maroke žino, kad Tažin ten yra nacionalinis patiekalas troškinys – bet Tunise tas pats žodis reiškia ką kitą, tokį labiau omletą. Tuo tarpu tai, kas Maroke vadinama tažin, Tunise vadinama Marka [Marqa].

Italų kilmės patiekalai Tunise (tunisietiškos picos ir makaronai)

Iš pradžių stebėjausi, kiek Tuniso restoranų siūlo picas, spagečius. Kol jų neparagavau. Su itališkais jie turi mažai bendro, išskyrus formą.

Tunisietiška pica tai veikiau dar viena tunisietiško sumuštinio versija, paprastai tiekiama tuose pat restoranuose. Ant jos irgi – tie patys ingredientai, kaip ant sumuštinių. Kartu patiekiami ir padažai (tikra šventvagystė italui) ir, kartais, net bulvės fri. Užsakymo būdas irgi tas pats: užuot sakęs kokius pavadinimus, tiesiog sakai „Pica ingredientas“, o paskui papasakoji, ką dar dėti iš turimų papildomų ingredientų (pvz. „Pica mergez, tik nedėkit tiek harisos, kad nebūtų taip aštru“).

Tiesa, keli tradiciniai picų pavadinimai visgi išpopuliarėjo Tunise – pvz. „Pica fromaž“ (Pica sūrio) kartais vadinama ir „Pica Margarita“. O „Keturių metų laikų pica“ tiesiog reiškia, kad skirtinguose picos kampuose bus skirtingi tunisietiški ingredientai – pvz. vienam kampe mergez, kitam šavarma, trečiam tunas, ketvirtam vištiena.

Tunisietiški makaronai, priešingai nei itališki, neturi daug versijų, yra konkretaus recepto, su aštriu padažu. Tiesa, makaronų rūšį neretai galima rinktis (spagečiai ar kiti).

Prancūziški patiekalai Tunise (bandelės)

Tunisas buvo Prancūzijos kolonija ir prancūzai čia atvežė šviežių kepinių madą. Visur pilna kepyklėlių, krosanų, daug kur siūlomi ir krepai (prancūziški blyneliai). Priešingai picoms ar spagečiams, prancūziški patiekalai gana autentiški, nesutunisėjo. Taip pat ir geruose didmiesčių restoranuose gali gauti tikrų prancūziškų patiekalų, tai tebėra „elito kultūra“. Tačiau kadangi Tunise tie patiekalai panašūs, kaip Prancūzijoje, nėra ko čia apie juos daug rašyti – tai nėra Tuniso virtuvė, o labiau Prancūzų parduotuvės ir restoranai Tunise.

Tuniso gėrimai

Tradiciškai susitikus geriama mėtų arbata, kuri Tunise patiekama su labai daug cukraus, labai saldi.

Nors Tunisas – musulmoniška šalis, jį ilgą laiką valdė prancūzai, paskui nereligingi diktatoriai, ir alkoholis čia ne tik leistinas nusipirkti be kokių ten specialių leidimų, alkoholis (vynas, alus) Tunise net gaminami. Tunisietiškas vynas dažniausiai rožinis.

Visgi, skaičius vietų, kur įsigysi alkoholio, ribotas (paprastai tai – didžiausi prekybos centrai ir barai, kuriuose viskas gerokai brangiau nei kitur, o taip pat dalis “lėto maisto” restoranų). Daugelis neturistinių restoranų alkoholio netiekia. Populiariausias nealkoholinis gėrimas, atrodo, vaisių sultys Vaisių užauginama devynios galybės tad pigios įvairiausios sultys, ypač apelsinų: pardavinėjamos ir lėto, ir greito maisto restoranuose, ir tiesiog gatvėje. Ne daug brangiau už „Coca Cola“. O populiariausias tradicinis vietos gėrimas – citronadas. Cukrus, mėtos, citrinų sultis – man per kartus, kad būtų patikęs.

Tuniso saldumynai

Tunisas garsėja saldumynais, primenančiais turkiškus: maži saldumynėliai, perkami atskirai. Jie paprastai nevalgomi kaip desertas, o labiau tarp valgių arba per šventes.

---

Visi straipsniai apie pasaulio šalių virtuves

* Arabų virtuvė
* Argentinos virtuvė
* Balkanų virtuvė
* Brazilų virtuvė
* Filipinų virtuvė
* Indonezijos virtuvė
* JAV virtuvė
* Korėjiečių virtuvė
* Maldyvų virtuvė
* Rumunų virtuvė
* Tuniso virtuvė
* Turkų virtuvė
* Vidurinės Azijos virtuvė